Catador (nombre y apellidos):

Código usuario Catast:

Nombre del queso D.O.:

Especificar leche mezclada:

Tratamiento de la leche:

Contenido humedad (%agua):

Tipo de corteza:

Seleccione un elemento.

Color de la corteza:

Blanco, blanco enmohecido, amarillo tenue, amarillo pajizo, amarillo oscuro, anaranjado, pardo oscuro, rojizo, gris, marrón verdoso, violáceo, negro ceniza, heterogéneo.

Color de la pasta:

Blanco, blanco marfil, blanco-hueso, amarillo tenue, amarillo, pajizo, amarillo-naranja, beige, marrón.

Tipo de superficie:

Ciega (sin ojos), con ojos, gotas de agua o grasa, con aberturas, gránulos, cristales.

Humedad superficie:

Seleccione un elemento.

Se define como la percepción de una película líquida en la superficie. Al igual que la rugosidad la evaluaremos pasando el dedo índice sobre la porción.

Rugosidad pasta:

Seleccione un elemento.

Se define como la percepción de granos en la superficie. Lo detectaremos al pasar el dedo índice sobre la porción cortada evaluado su intensidad en la escala.

Elasticidad pasta:

Se define como la aptitud de un cuerpo para recuperar rápidamente su forma inicial después de ser presionada.

Lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o muy alta en los quesos azules y otros de corteza húmeda.

Seleccione un elemento.

Indicar los aromas encontrados y su grado de intensidad. Si no puede concretar un aroma, intente indicar a que familia o subfamilia pertenece. El perfil de aromas se detallan debajo.

Seleccione un elemento.

Es la resistencia que presenta la muestra a una deformación dada. Es elevada en los quesos duros y muy débil o nula en los quesos frescos o de consistencia blanda.

Se define como la característica de un producto que puede ser reducido a trozos fácilmente. Es elevada en quesos añejos muy maduros y muy débil en los de pasta prensada y cocida.

Impresión humedad:

Es el grado de percepción de humedad que detectamos en la muestra al ponerla en la boca.

Sensación de facilidad para que la muestra funda en la boca. Será alta cuando al formar una pasta con la saliva, notamos la sensación de que el queso se funde en la boca.

Se relaciona con el tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas durante la masticación.

Es definida como el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar un producto de la boca (en el paladar y los dientes).

Impresión textura:

Sirve como referencia al final de esta fase de la cata para que el catador pueda apreciar la textura del queso en su globalidad.

Perfil gustativo:

Indicar los aromas retronasales encontrados y su intensidad. Si no puede concretar un aroma, intente indicar a que familia o subfamilia pertenece al igual que en la fase olfativa.

Seleccione un elemento.

Sabor básico identificable en la lengua, causado por la presencia de glúcidos, potenciado por la ausencia de sustancias amargas.

Seleccione un elemento.Seleccione un elemento.

En los quesos más madurados se hace más intensa la sensación de sal, como consecuencia del agua evaporada en el proceso de maduración.

Seleccione un elemento.Seleccione un elemento.

Es el sabor básico más frecuente junto con el salado.

Seleccione un elemento.Seleccione un elemento.

Sensaciones trigeminales:

Seleccione un elemento.

Son sensaciones que percibimos en la cavidad bucal del tipo irritantes, agresivas y extrañas.

Seleccione un elemento.

Sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca. Puede o no presentarse.

Es el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste más de 30 segundos.

Atributo persistente:

Valoración global:

Utilice este espacio para anotar cualquier observación o bien algún atributo negativo que haya sido muy evidente.

Perfil de aromas por vía nasal y retronasal:

Familias	Subfamilias	Descriptores
Láctica	Láctico fresco	Leche fresca, cuajada fresca, nata, mantequilla fresca
	Láctico cocido	Mantequilla fundida, leche cocida
	Láctico acidificado	Cuajada acidificada, yogurt, lactosuero acidificado
	Corteza de queso	Corteza de queso
Vegetal	Hierba	Hierba cortada, heno
	Hierba fermentada	Hierba mojada, heno fermentado
	Verduras cocidas	Patata, coliflor, apio, guisantes
	Aliáceos	Ajo, cebolla
	Madera	Humus, viruta de madera
Floral	Miel	Miel mil flores
Floral	Flores	Rosa, violeta
Afrutada	Granos secos	Avellana, nuez, castaña, almendra
	Cítricos	Naranja, limón, pomelo
	Frutas exóticas	Plátano, piña
	Frutas de hueso	Albaricoque, manzana
	Frutas transformadas	Frutas secas, frutas fermentadas
	Aceite de frutos	Aceite de oliva
Torrefacta	Empireumático ligero	Abizcochado, avainillado
	Empireumático medio	Caramelo blando
	Empireumático fuerte	Caramelo oscuro, cebolla tostada, chocolate negro, café
	Granos tostados	Avellana, cacahuete, almendra pelada, tostadas
	Empireumá. muy fuerte	Quemado, ahumado
Animal	Vaca, rebaño	Establo de vacas, cuero, sudor
	Carne	Caldo de carne
	Cuajo	Cuajo de ternero
	Estiércol	Estiércol de bovinos
	Oveja	Aprisco de ovejas
	Cabra	Macho cabrio
Especias	Especiado ardiente	Pimienta, pimentón
	Especiado refrescante	Menta
	Especias	Nuez moscada, clavo, tomillo, romero
Otros		Propiónico, butírico, rancio
		Amoniacal, acético, picante en nariz, agrio
		Sulfuroso, jabón, mohoso, pútrido, caucho, ensilado









Catador (nombre y apellidos):		Fecha:
Código usuario Catast:		Nombre del queso D.O.:
Nombre comercial:		Procedencia:
Elaboración:		Productor:
Tipo de leche:		Especificar leche mezclada:
Tratamiento de la leche:
Maduración:		Tiempo maduración:
Contenido humedad (%agua):		Contenido graso:


Fase visual

Tipo de corteza:	Seleccione un elemento.	Indique si es corteza lisa y cerosa, enmohecida, lavada, con la marca de la pleita, grabada o con tratamientos en su corteza (pimentón, vino, aceite, etc.).
Color de la corteza:		Blanco, blanco enmohecido, amarillo tenue, amarillo pajizo, amarillo oscuro, anaranjado, pardo oscuro, rojizo, gris, marrón verdoso, violáceo, negro ceniza, heterogéneo.
Forma:		Cilíndrico regular, cilíndrico aplastado, discoidal, tubular, volcán, teta, cónico proyectil, gorro cocinero, cuadrada, rectangular, globosa, terrina, cazoleta.
Color de la pasta:		Blanco, blanco marfil, blanco-hueso, amarillo tenue, amarillo, pajizo, amarillo-naranja, beige, marrón.
Tipo de superficie:		Ciega (sin ojos), con ojos, gotas de agua o grasa, con aberturas, gránulos, cristales.

Fase táctil

Humedad superficie:	Seleccione un elemento.	Se define como la percepción de una película líquida en la superficie. Al igual que la rugosidad la evaluaremos pasando el dedo índice sobre la porción.
Rugosidad pasta:	Seleccione un elemento.	Se define como la percepción de granos en la superficie. Lo detectaremos al pasar el dedo índice sobre la porción cortada evaluado su intensidad en la escala.
Elasticidad pasta:		Se define como la aptitud de un cuerpo para recuperar rápidamente su forma inicial después de ser presionada.

Fase olfativa

Intensidad:		Lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o muy alta en los quesos azules y otros de corteza húmeda.
Aromas:	Seleccione un elemento.	Indicar los aromas encontrados y su grado de intensidad. Si no puede concretar un aroma, intente indicar a que familia o subfamilia pertenece. El perfil de aromas se detallan debajo.
Aroma encontrado:
Aroma encontrado:
Aroma encontrado:
Aroma encontrado:

Fase de boca

Firmeza:	Seleccione un elemento.	Es la resistencia que presenta la muestra a una deformación dada. Es elevada en los quesos duros y muy débil o nula en los quesos frescos o de consistencia blanda.
Friabilidad:		Se define como la característica de un producto que puede ser reducido a trozos fácilmente. Es elevada en quesos añejos muy maduros y muy débil en los de pasta prensada y cocida.
Impresión humedad:		Es el grado de percepción de humedad que detectamos en la muestra al ponerla en la boca.
Solubilidad:		Sensación de facilidad para que la muestra funda en la boca. Será alta cuando al formar una pasta con la saliva, notamos la sensación de que el queso se funde en la boca.
Granulosidad:		Se relaciona con el tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas durante la masticación.
Adherencia:		Es definida como el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar un producto de la boca (en el paladar y los dientes).
Impresión textura:		Sirve como referencia al final de esta fase de la cata para que el catador pueda apreciar la textura del queso en su globalidad.
Perfil gustativo:		Indicar los aromas retronasales encontrados y su intensidad. Si no puede concretar un aroma, intente indicar a que familia o subfamilia pertenece al igual que en la fase olfativa.
Aroma encontrado:
Aroma encontrado:
Aroma encontrado:
Sabor dulce:	Seleccione un elemento.	Sabor básico identificable en la lengua, causado por la presencia de glúcidos, potenciado por la ausencia de sustancias amargas.
Sabor salado:	Seleccione un elemento.Seleccione un elemento.	En los quesos más madurados se hace más intensa la sensación de sal, como consecuencia del agua evaporada en el proceso de maduración.
Sabor ácido:	Seleccione un elemento.Seleccione un elemento.	Es el sabor básico más frecuente junto con el salado.
Sabor amargo:	Seleccione un elemento.Seleccione un elemento.	Muy poco habitual.
Sensaciones trigeminales:	Seleccione un elemento.	Son sensaciones que percibimos en la cavidad bucal del tipo irritantes, agresivas y extrañas.
Atributo:
Atributo:
Retrogusto:	Seleccione un elemento.	Sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca. Puede o no presentarse.
Aroma encontrado:
Persistencia:		Es el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste más de 30 segundos.
Atributo persistente:
Atributo persistente:
Valoración global:		Considere de forma global, dentro de una escala de 1 a 10, si le ha gustado el queso teniendo en cuenta el tipo de queso del que se trata.
Observaciones:		Utilice este espacio para anotar cualquier observación o bien algún atributo negativo que haya sido muy evidente.